No hay nada que divida más las opiniones que la dieta que elegimos seguir, especialmente si elegimos comer carne o no. Algunos carnívoros acérrimos sostienen que necesitamos comer carne para sobrevivir, mientras que los veganos comprometidos sostienen que no necesitamos comer ningún producto animal. También están los que se sitúan en medio del debate entre la carne y las plantas, que o bien no están seguros de qué es lo mejor o simplemente intentan encontrar un equilibrio entre ambas.
Pero, dejando a un lado las preferencias y creencias, ¿qué pasa con las implicaciones para la salud de comer carne, en particular, carne roja?
El argumento contra las carnes rojas y procesadas
En primer lugar, aclaremos qué entendemos por carne “roja”. La carne roja es cualquier carne de color rojo cuando está cruda, e incluye la carne de vacuno y de cordero, pero también la de cerdo. Por lo tanto, los filetes, las chuletas asadas y las chuletas se clasifican como carne roja. El pollo y el pavo no son carnes rojas, y se clasifican como aves de corral o carnes blancas.
Las carnes procesadas son carnes que han recibido algún tipo de tratamiento antes de llegar a los estantes del supermercado. Puede tratarse de un proceso de conservación, salado, curado o ahumado. Las hamburguesas, las salchichas, el jamón, el salami y el tocino son carnes procesadas.
En 2015, un informe del respetado organismo Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) llevó a la Organización Mundial de la Salud (OMS) a clasificar el consumo de carne roja como una causa “probable” de cáncer de intestino y las carnes procesadas como carcinógenos definitivos, en la misma categoría que los cigarrillos.
A su vez, esto dio lugar a nuevas directrices sobre la cantidad de carne que es seguro comer. Ahora se recomienda limitar el consumo de carnes rojas y procesadas a un total de 70 g al día, no más de tres veces por semana. Un desayuno cocinado con dos salchichas y dos lonchas de beicon pesa unos 130 g, así que está claro que los 70 g se acumulan rápidamente.
La investigación muestra de forma abrumadora que “el cáncer de intestino es más común en aquellos que comen más carnes rojas y procesadas”, basándose en más de 800 estudios. Los investigadores concluyen que un tipo de hierro denominado hierro hemo presente en la carne roja, ciertas sustancias químicas denominadas nitratos y nitritos que se añaden a las carnes procesadas y otras sustancias químicas denominadas aminas que se producen cuando la carne se cocina a alta temperatura están relacionadas con el mayor riesgo de cáncer de intestino.
Una dieta rica en carnes rojas y procesadas también se ha relacionado con otros problemas de salud, como la obesidad, las enfermedades cardíacas y la diabetes de tipo 2.
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El argumento de las carnes rojas y procesadas
Más recientemente, se ha publicado otro informe que pone en duda este estudio original. Los investigadores del estudio de 2019 concluyeron que “no podían decir con certeza que comer carne roja o procesada cause cáncer, diabetes o enfermedades del corazón”. Está respaldado por muchos estudios y apoyado por muchos científicos.
Sin embargo, muchos científicos y organismos han encontrado fallos en este estudio más reciente, declarándolo lleno de defectos. El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer ha rechazado su interpretación de las pruebas y las directrices de la OMS sobre la limitación de las carnes rojas y procesadas siguen en pie.
El mensaje que hay que llevar a casa es que, al igual que con muchas otras cosas, si quieres comer carnes rojas y procesadas, hazlo con moderación y procura tener algunos días sin carne a la semana. Las alubias, los garbanzos, las lentejas y otras legumbres son estupendos sustitutos de la carne baja en grasas y la diversión está en experimentar. ¿Qué plato favorito de la familia sin carne vas a descubrir?