Gluten
Si bien es posible que el cuerpo desarrolle una sensibilidad o intolerancia a cualquier alimento o bebida hay ciertamente aquellos, que son muy comunes.
El gluten es el nombre dado a una proteína que se encuentra en todos los productos de trigo, centeno, cebada y avena. Actúa como un aglutinante en los alimentos, dándoles elasticidad y un tacto elástico. Se encuentra en todos los productos que utilizan trigo, centeno, cebada o avena, como el pan y los productos de panadería, la pasta, las galletas, los cereales, el muesli, los pasteles y la bollería. También se puede encontrar en la cerveza, la cerveza negra, la cerveza rubia, las sopas y los productos procesados.
La palabra gluten proviene del latín y significa “pegamento”. Esto se debe a que, cuando se combina con la levadura, la proteína del gluten de un grano que contiene gluten atrapa las burbujas de dióxido de carbono liberadas por la levadura en fermentación. Estas burbujas dan elasticidad a la masa y evitan que se deshaga o se desmorone.
El gluten es un nombre compuesto para la proteína; representa la gliadina en el trigo, la hordeína en la cebada, la secalina en el centeno y la avenina en la avena.
La eliminación del gluten de la dieta diaria se ha visto facilitada en gran medida por la amplia gama de productos sin gluten disponibles actualmente en las tiendas de comestibles y en línea. La mayoría de los productos populares que contienen gluten, como el pan, la pasta, las galletas, las galletas saladas y los cereales, se pueden encontrar sin gluten. También hay una gran cantidad de recetas sin gluten en libros de cocina especializados y en Internet.
Los granos sin gluten que aparecen a continuación se utilizan en productos sin gluten, pero también pueden encontrarse en forma de harina o copos para hornear o cocinar en casa:
- Amaranto
- Trigo sarraceno
- Maíz (o maíz)
- Millet
- Amorán
- Amortiguillo (o maíz)
- Avena (sin gluten)
- Quinoa
- Arroz
Los productos sin gluten incluyen:
Harina
- Almendra
- Arroz
- Asegura
- Arroz moreno
- Trigo sarraceno
- Coco
- Harina de maíz
- Garbanzo
- Millet
- Por ejemplo, la harina de maíz
- Avena
- Patata
- Teff
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Pan y productos de panadería
- Almendra
- Arroz integral
- Trigo sarraceno
- Millet
- Arroz blanco
Cereales
- Cornflakes
- Cuidado con la piel
- Cuidado con la piel
- Avena
- Asistencia a la escuela
- Asistencia a la escuela
- Granola
Pasta
- Trigo sarraceno
- Garbanzos
- Quinoa
- Lenteja roja
- Arroz
Nutrición
La eliminación del gluten de la dieta supone la supresión de una serie de cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. El trigo, el centeno y la cebada enteros son igualmente nutritivos y aportan vitaminas del grupo B, vitamina E, calcio, magnesio, manganeso, fósforo, selenio, zinc, cobre y hierro. La avena es igualmente rica en B1, B5, ácido fólico, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, zinc y cobre. Los cereales integrales son también una excelente fuente de fibra dietética, en particular la fibra soluble betaglucano, conocida por su capacidad para reducir el colesterol y regular el azúcar en sangre.
El valor nutritivo de todos estos cereales depende del tipo que se consuma y del suelo en el que se haya cultivado. Las variedades integrales de trigo y centeno ofrecen un mayor valor nutritivo que sus homólogos blancos blanqueados. Por ejemplo, para producir harina de trigo blanco blanqueado se elimina hasta el 40% del grano original, incluidos el salvado y el germen del trigo, que son las partes más ricas en nutrientes. Esto supone la pérdida de más de la mitad de la vitamina B1, B2, B3, ácido fólico, vitamina E, calcio, fósforo, zinc, cobre, hierro y fibra.
Reemplazar los nutrientes clave al eliminar el gluten
Cuando se eliminan elementos de la dieta ya sea a corto plazo cuando se implementa una dieta de eliminación o a largo plazo, es importante conocer elementos alternativos que se pueden introducir en la dieta para mantener el equilibrio de nutrientes.
Cuando se busca reemplazar nutrientes se puede optar por sustituir un grano por otro o buscar otros grupos de alimentos. A continuación se muestran las fuentes más ricas de cada nutriente.
Vitaminas B
Granos
Avena (sin gluten), trigo sarraceno, arroz integral, quinoa
Otros
Levadura de cerveza, cacahuetes, champiñones, harina de soja y soja, guisantes partidos, pacanas, pipas de girasol, lentejas, anacardos, garbanzos, brócoli, avellanas, pimientos
Vitamina E
Espinacas, col rizada, brócoli, acelgas, nabos, berzas, aguacate, almendras, avellanas, pistachos, semillas de girasol, langostinos/camarones, cangrejos de río, salmón, salmón ahumado, pez espada, arenque, trucha, aceite de oliva, aceite de girasol, boniato, calabazas, kiwi, mango, melocotón, nectarinas, albaricoques, guayaba, frambuesas, moras
Calcio
Los berros, la col rizada, el brócoli, la mozzarella baja en grasa, el queso cheddar bajo en grasa, el yogur, el pak choi, el tofu, los guisantes, las almendras, las sardinas en conserva en aceite con espinas, el salmón rosado en conserva
Magnesio
Granos
Trigo sarraceno, mijo, arroz integral, quinoa
Otros
Algas, almendras, anacardos, nueces de Brasil, cacahuetes, nueces, tofu, coco, soja, higos, albaricoques, dátiles, gambas, maíz, aguacate, espinacas, col rizada, brócoli acelgas, nabos, berzas
Manganeso
Granos
Avena (sin gluten), arroz integral, quinoa
Otros
Musos, avellanas, piñones, pacanas, habas, garbanzos, judías aduki, lentejas, semillas de calabaza, semillas de sésamo, semillas de girasol, piña, espinacas, col rizada, tofu, soja, boniato, arándanos, frambuesas, fresas
Zinc
Granos
Avena (sin gluten)
Otros
Espinacas, ternera, cordero, semillas de calabaza, semillas de sésamo, semillas de girasol, anacardos, cacao en polvo, chocolate negro, cerdo, pollo, garbanzos, setas
Hierro
Granos
Avena (sin gluten)
Otros
Semillas de calabaza, semillas de girasol, semillas de sésamo, hígado de pollo, ostras, mejillones, almejas, anacardos, piñones, avellanas, cacahuetes, almendras, carne de vacuno, cordero, lentejas, judías blancas, soja, alubias, garbanzos, habas, espinacas, acelgas, col rizada, chocolate negro
Selenium
Granos
Arroz integral
Otros
Nueces de Brasil, setas, gambas, sardinas, ostras, atún, pipas de girasol, hígado, huevos, carne de vacuno, pavo, requesón
Cobre
Granos
Avena (sin gluten)
Otros
Semillas de sésamo, anacardos, soja, champiñones, semillas de girasol, tempeh, garbanzos, lentejas, nueces, habas, hígado, espirulina, chocolate negro, berza, acelga, espinacas, col rizada
Fósforo
Granos
Avena (sin gluten), arroz integral, quinoa
Otros
Pollo, pavo, cerdo, hígado, sardinas, vieiras, salmón, caballa, cangrejo, leche, yogur, requesón, semillas de girasol, semillas de calabaza, nueces de Brasil, piñones, almendras, pistachos, anacardos
Medicina alternativa complementaria (CAMS)
Nuestras pruebas de sensibilidad alimentaria se llevan a cabo mediante terapia de biorresonancia y se clasifican como Medicina alternativa complementaria (CAMS), la cual cubre una amplia gama de terapias que quedan fuera de la medicina convencional. Las pruebas y la información relacionada proporcionada no son un diagnóstico médico ni tienen la intención de ser un sustituto del consejo, diagnóstico o tratamiento médico profesional.
Siempre busque el consejo de su médico u otro proveedor de salud calificado si tiene una condición médica o si tiene alguna pregunta con respecto a una condición y / o síntomas médicos.
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